日常生活中，“肉嫩不嫩”往往是消費者在挑選豬肉或者品嘗豬肉時，心中主要的評價標準。相關研究表明，豬肉嫩度與消費者對豬肉制品的接受度的相關性，遠遠高于口感、異味和多汁性。實際上，“嫩”與“老”是食用者對豬肉肌肉中各種蛋白質結構特性的總體概況，主要通過食用者舌頭或口腔頰部對肉的柔軟或堅硬程度來反映，在這一意義層面上，嫩度可以理解為肉的硬度。

　　既然嫩度/硬度是消費者對豬肉質量優劣的關鍵評價指標，那么肉的“嫩與老”、“軟與硬”是如何形成的呢？這就要從肉的內部結構入手了解。

　　肌肉的基本單位是肌纖維，肌纖維越粗，則肉越難咬斷，表現為“老和硬”的口感；相反，肌纖維越細，肉質越“軟嫩”。肌纖維的粗細，與豬的成長速度、年齡、營養狀態和運動量有關。根據四川農業大學陳磊博士的研究，增重速率越快的豬，肌纖維增粗越快；同時，豬的年齡越大，營養越充足、運動量越大，也會導致肉質肌纖維變粗，使之口感變硬、變老。

　　豬肉在咀嚼過程中，首先被咬破的是肌外膜和肌束，然后在切斷肌纖維。其中肌外膜，即結締組織，咬斷難度大。當肉中含有較多的結締組織時，肉質難以被咬碎，呈現較硬的口感。若肌肉中脂肪含量較多，那么這種肉類中脂肪組織與結締組織交叉存在，使結締組織相對疏松，強度減弱，那么肉質偏嫩軟。

　　可見，在多重因素的影響下，豬肉肉質的“軟硬、老嫩”將呈現諸多差異。因此，具有性和可靠性的數據表征形式非常重要。目前，行業中通常利用實驗器具模擬牙齒插入肉的過程，測其大剪切力來表征，典型的試驗為“Warner-Bratzle剪切試驗”。

　　咀嚼過程中，除了通過牙齒咬合能感受到肉質的軟硬，口腔中其他部位也會對肉質的質構特征進行綜合感知，比如彈性、咀嚼性等。若要對此綜合評定，采用質構剖面分析（TPA）試驗更加適合。

　　那么，具體試驗如何操作呢？接下來筆者分別簡單介紹一下。

（一）Warner-Bratzle剪切試驗

　　之所以稱為“Warner-Bratzle剪切試驗”，是源于1928年Warner設計了一款具有“∧”型口的刀刃，利用儀器使刀刃切斷樣品，獲得過程中的大剪切力。Bratzler在其基礎上進行了少許改動，從此這種方法被稱作“Warner-Bratzle剪切試驗”，利用測得的大剪切力來判定肉質的嫩度與硬度。

1、測試儀器和刀具

　　XLW（EC）智能電子拉力試驗機，濟南蘭光機電技術有限公司。XLW（EC）智能電子拉力試驗機, 集成拉伸、剝離、撕裂、熱封等八種獨立的測試程序，支持拉壓雙向試驗模式，精度優于0.5級。

　　“Warner-Bratzle剪切刀具”由厚3.0 mm、“∧”刃口內角度60°的刀刃，和具有4mm寬刀刃引導槽的下部固定裝置構成。

2、試驗過程

　　將“Warner-Bratzle剪切刀具”的刀刃與拉力機的上夾頭連接，下部固定裝置緊固在拉力機的底座上。將試樣置于下部固定裝置的刀刃引導槽上面，使肌纖維與刀刃運動方向垂直，啟動拉力機以1 mm/s的速度剪切試樣。儀器監測這一過程的力值變化，由此獲得大剪切力。

（二）質構剖面分析（TPA）試驗

　　該試驗是通過儀器模擬人牙齒的咀嚼食物過程，對試樣進行兩次壓縮，記錄過程中探頭壓力與對試樣應力的變化，進而從力—時間曲線上分析可得一系列質構參數，如:硬度、彈性、粘聚性、咀嚼性等。

1、測試儀器和刀具

　　XLW（EC）智能電子拉力試驗機，濟南蘭光機電技術有限公司。和直徑5mm的圓柱形探頭。

2、試驗過程

　　將豬肉制取為高25mm，底面積40×40mm的方塊狀試樣。

　　將探頭安裝在拉力機的上夾頭上。

　　啟動拉力機的壓縮試驗，以1mm/s的速度壓縮試樣，直至壓縮距離為10mm時，再以同樣的速度返回。停頓2s后，繼續以相同的速度開始第二次壓縮，壓縮距離同樣為10mm。儀器自動出具時間-力值曲線，如圖1。再進行相應質構特性指標的計算，計算方式如下：

　　硬度（Hardness）：即試樣達到一定變形所需要的大載荷。

　　黏附性（Adhensiveness）：是咀嚼豬肉時，其表面與口腔組織黏附的情況，反映了試樣組織細胞間結合力的大小。在質構試驗中，即壓縮一次后探頭返回，從試樣中拔出所需能量的大小，對應的是圖1曲線圖中面積3。

　　彈性（Springiness）：反映了外力作用時試樣變形情況及外力移除后試樣的恢復程度，在質構試驗中，即變形試樣移除壓力后恢復到原狀的高度比值，對應的是圖1曲線圖中長度1與長度2的比值。

　　凝聚性（Cohensiveness）：是豬肉抵抗受損并緊密連接使其保持完整的性質，在質構試驗中，反映了試樣經過次壓縮變形后所表現出來的對第二次壓縮的相對抵抗能力，對應的是圖1曲線圖中面積2與面積1的比值。

　　恢復性（Resilience）：反映的是試樣在壓縮狀態下快速恢復原狀的能力，與彈性相比，二者主要區別于恢復原狀的時間長短，對應的是圖1曲線圖中面積5與面積4的比值。

（三）注意

　　通過兩種方法測得的硬度指標，沒有對比性。這是因為，Warner-Bratzle剪切試驗測得的硬度，反映的是肌肉內部的抵抗咬合的能力，而TPA試驗測得的硬度，反映的是肌肉組織表面的應力。